Idée recette : un nougat de foie gras pour Noël

1.  Mettez les fruits secs à mariner dans l’Armagnac pendant la préparation du foie. Laissez revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner. Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirez les veines en passant votre doigt dessous et en suivant leur parcours (Ne pas craindre de mettre le foie en ‘charpie’, il se reconstitue à la cuisson). Plonger le foie déveiné dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé, pendant 1 heure (Cela permet de nettoyer les résidus de sang). Égouttez et épongez le foie. Placez-le sur un film et assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le sucre. Ajoutez la marinade et les fruits secs.

3. Ensuite, portez une grande casserole d’eau à 80°C. Laissez cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit. La température de l’eau peut osciller entre 78 et 82°C (Garder à portée de main un récipient avec de l’eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s’envole !). Mettre le boudin dans un grand saladier plein d’eau froide et de glaçons pendant 30 mn.