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Coeur de Picardie, magasins de produits gourmands du terroir picard

Spécialités picardes et produits régionaux du terroir de Picardie

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Idée recette : un nougat de foie gras pour Noël

icon-calendarDate: 11 décembre 2017

Voici une idée de recette facile à préparer et qui donne au foie gras une petite touche d’originalité bien sympathique…

Ingrédients pour 10 personnes

  • 20 g de figues sèches
  • 20 g d’abricots secs
  • 20 g de pistaches
  • 1 beau bouchon d’Armagnac
  • 1 pincée de muscade
  • 10 g de sel
  • 1/2 c à c de poivre du moulin
  • 1/2 c à c de cassonade
  • 1 lobe de ‘560g’ de foie gras cru du Sud Ouest

Préparation

1.  Mettez les fruits secs à mariner dans l’Armagnac pendant la préparation du foie. Laissez revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner. Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirez les veines en passant votre doigt dessous et en suivant leur parcours (Ne pas craindre de mettre le foie en ‘charpie’, il se reconstitue à la cuisson). Plonger le foie déveiné dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé, pendant 1 heure (Cela permet de nettoyer les résidus de sang). Égouttez et épongez le foie. Placez-le sur un film et assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le sucre. Ajoutez la marinade et les fruits secs.
2. Massez légèrement pour faire pénétrer les ingrédients. Reconstituez le foie et faites-en un boudin bien serré que vous enroulerez dans un film étirable supportant la chaleur, en serrant bien et en expulsant l’air au maximum. Donnez-lui la forme d’un boudin et faites un nœud à chaque extrémité. Enveloppez le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faites un nouveau nœud à chaque extrémité et coupez ce qui dépasse.
Réservez au frais pour 6 heures.
3. Ensuite, portez une grande casserole d’eau à 80°C. Laissez cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit. La température de l’eau peut osciller entre 78 et 82°C (Garder à portée de main un récipient avec de l’eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s’envole !). Mettre le boudin dans un grand saladier plein d’eau froide et de glaçons pendant 30 mn.
Laissez refroidir à température ambiante et réservez 24 heures au frais.
L’idée en plus : vous pouvez rouler le foie gras dans les éclats de pistaches juste avant de le trancher et le servir.

Coeur de Picardie

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Tél : 03.44.48.16.97 Port : 06.08.50.05.30
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