Les escargots de Picardie : des petites bêtes à cornes bien en chair

Romain est héliciculteur. Mais qu’est ce donc ?? C’est un éleveur d’escargots ! Et il élève en Picardie (Somme) près de 400.000 Gros Gris qui finiront dans nos assiettes de gourmands. Chez Saveurs d’Escargots, il réalise l’ensemble des cycles de développement de l’escargot sur l’exploitation, c’est-à-dire de la reproduction jusqu’au ramassage d’escargots adultes.

Tout commence avec la phase de la ponte durant laquelle des milliers d’oeufs se transforment en une quinzaine de jours en de minuscules escargots. Puis, à la nurserie (une serre tunnel permettant de démarrer la croissance des naissains en les protégeant du froid et des gelées matinales), les bébés vont dévorer le colza dont la serre est ensemencée. Vers la fin mai, Romain va les transférer vers les parcs extérieurs (près de 1000 mètres carrés ensemencés en colza, trèfle et ray grass).

Après un été passé à profiter du soleil et des végétaux, les escargots seront ramassés, triés par grosseur et placés dans des filets. Ces filets seront suspendus sous la serre tunnel durant 8 à 15 jours afin que les escargots jeunent et sèchent. Puis, ils seront placés dans un local isotherme à 5°C. Le froid va les contraindre à entrer en hibernation. Ils resteront ainsi jusqu’au moment de leur transformation dans le laboratoire.

Vous voulez en savoir plus ? Découvrez comment Romain élève ses escargots dans le reportage ci-dessous.

Vous pourrez retrouver ses produits chez Coeur de Picardie (en stock ou sur commande, appellez-nous si vous le souhaitez pour connaître les disponibilités ou passer commande). Nous vous conseillons quelques délicieuses spécialités :

– les croquilles : La croquille est une coquille en pâte. Tout se mange et on en fait qu’une bouchée. Déclinée avec des farces différentes : farce bourguignonne, farce au bleu et farce au Comté.

– le saucisson d’excargots : très fin en bouche, ce saucisson va ravir vos convives. À servir en tranches fines.

– l’escargotine : pour des toasts qui sortent de l’ordinaire, des escargots court-bouillonnés, hachés très finement et mélangés avec un beurre persillé et aillé. A servir sur toasts grillés pour des apéritifs originaux.

– les escargots au piment : des escargots confits dans de l’huile d’olive légèrement pimentée et agrémentée d’épices comme le thym, l’origan. A piquer au cure-dents pour l’apéro ou à incorporer à une omelette (incorporer les escargots égouttés dans l’omelette et réhausser celle-ci en fin de cuisson avec un trait de l’huile d’olive des escargots).